Saint-Jacques, torréfaction de noisettes et chips serrano

2 février 2012

Saint-Jacques, torréfaction de noisettes et chips serrano

Voici un plat léger, qui pourrait se décliner éventuellement en entrée. A vous de voir en fonction de l'occasion ou des appétits!

Un petit lit de risotto, quelques Saint-Jacques rôties. Quelques noisettes torréfiées à la poêle, deux trois chips serrano pour le croquant et, de fines lamelles de truffes...pour le plaisir.

Ingrédients pour 4 personnes:

12 à 16 Noix de Saint-Jacques

300 gr de riz pour risotto (Carnaroli ou arborio)

1 litre de bouillon de légumes ou fond de poisson (ici, j'ai fait moitié-moitié)

1 échalote

20 cl de vin blanc sec

parmesan (bloc à râper)

beurre, huile d'olive

2 poignées de noisettes

4 tranches de serrano

beurre de cacao (Callebaut) ou beurre ou huile d'olive - pour rôtir les noix de St Jacques

Préparation:

- Préchauffer le four à 160°. Déposer des demi-tranches de serrano sur un papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie. J'ai recouvert les tranches d'un silpat afin qu'elles soient bien plates mais ce n'est pas nécessaire.

- Faire sécher 20 minutes au four. Éponger à la sortie sur un essuie-tout.

- Ôter les pieds des Saint-Jacques. La petite partie à droite du couteau qui se détache toute seule de la noix.

- Torréfier à sec les noisettes dans une poêle brûlante. Concasser-les grossièrement. Réserver.

- Pour le risotto, faire suer l'échalote hachée dans une grosse noix de beurre et un peu d'huile d'olive. Verser le riz. Remuer en laissant chauffer le riz le plus longtemps possible. C'est à ce moment qu'il libère son amidon qui donnera le crémeux par la suite. Lorsque vous avez l'impression qu'il va changer de couleur si vous le laissez encore chauffer, verser le vin blanc sec. Attendre que le vin blanc soit absorbé par le riz.

-Verser le bouillon. Là, il y a deux écoles, verser le bouillon louche par louche en mélangeant et en attendant que la première louche soit absorbée avant de verser la seconde louche. Personnellement, je verse tout le bouillon d'un coup. Mélanger ensuite le plus souvent possible et ce à peu près 18 minutes, le temps que le riz soit cuit et qu'il ait absorbé tout le bouillon.

- Manecare: poser une grosse noix de beurre et le parmesan sur le risotto, hors du feu. Couvrer et attendre quelques minutes. Ensuite, mélanger une dernière fois.

- Dans une poêle à feu vif, avec un rien de beurre ou mieux de beurre de cacao, faire revenir rapidement sur chaque face les Saint-Jacques. Assaisonner.

- Dresser.