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11 avril 2012

Asperges et ravioles de cabillaud

Les asperges du pays sont de retour. Pour cette entrée, je vous propose des ravioles de poisson avec une sauce réalisée à partir d'un fumet de poisson réduit et monté comme un beurre blanc.

Pour la pâte, vous pouvez bien sûr la réaliser vous-même, je ferai un post prochainement ou utiliser les "pâtes à wonton" qui donnent de bons résultats et font évidemment gagner beaucoup de temps!

 

asperge ravioli cabillaud2

Pour une entrée, trois-quatre ravioles seront suffisantes. Ici, vous pourrez en faire plus que 4 par personnes avec les quantités de poisson ci-dessous. Les ravioles formées se surgèlent très bien.

De même, cette farce peut-être dressée en terrine et faire une terrine de poisson (éventuellement colorée) - cfr post à ce sujet.

Ingrédients pour 4 personnes:

12 asperges blanches

500 gr de cabillaud

1 blanc d'oeuf

300 gr de crème 35%

1 paquet de pâte à wonton

fumet de poisson (arêtes de sole, vin blanc, eau, 4-5 oignons, 1 poireau, céleri rave/vert, queues de persil, laurier, thym, grains de poivre)

décoration: aneth, estragon

Préparation:

- Démarrer le fumet de poisson (lorsque je cuisine des soles, je surgèle les arêtes crues sinon, des arêtes peuvent être achetées dans certains magasins professionnels en surgelé ou demandez-en au poissonnier).

- Faire suer les arêtes de 6-7 soles dans un peu de beurre dans une grande marmite. Mouiller avec 1/2 à 3/4 de bouteille de vin blanc sec et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser frémir. Écumer.

- Ajouter les légumes coupés en gros morceaux, les queues de persil, et le bouquet garni.

- Laisser frémir 20 minutes.

- Filtrer.

- Garder un fond de poêlon de ce fumet. Perso, je surgèle le reste pour une utilisation ultérieure.

- Mixer le cabillaud (bien désarêté!). Ajouter le blanc d'oeuf, mixer un peu. Ajouter l'assaisonnement classique (à savoir, par kilo de préparation: 15 gr de sel, 2 gr de poivre, 0.5 gr de macis, 0.1 gr de poivre de cayenne. Ici: 500 gr de cabillaud +300 gr de crème=> une règle de 3 pour l'assaisonnement sur 800 gr: 12 gr de sel, 1.6 gr de poivre, 0.4 gr de macis (ou muscade) et le cayenne, quelques poussières si souhaité...).  Ajouter la crème, mixer par à coup.

- Former les ravioles avec une cuillère de farce dans chaque (les déposer sur une planche farinée).

- Réserver au frigo.

- Faire réduire le fumet de poisson de moitié.

- Au moment, cuire les asperges 8 à 10 minutes dans une eau bouillante salée.

- Après 4 minutes de cuisson des asperges, plonger les ravioles dans l'eau bouillante salée. Laisser cuire (ils doivent flotter et cuire).

- Ajouter du beurre froid dans le fumet et fouetter, jusqu'à obtention d'une jolie sauce style beurre blanc. Assaisonner la sauce en sel, poivre.

- Servir.

asperge ravioli cabillaud3Intérieur de la raviole:

interieur ravioli

Posté par mumu3f à 21:27 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Asperges et ravioles de cabillaud

    wouahhhh!

    J'ai justement encore des pâtes à ravioles Wonton dans mon congélo, je sens que cette recette va y passer, merci Mumu et bonne fin de week-end
    bisous

    Posté par annabelle, 09 avril 2012 à 19:22 | | Répondre
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