Poulet farci aux écrevisses et tomates marinées, sauce tomate écrevisses

Voici un poulet farci aux écrevisses et tomates marinées, accompagné d'une sauce faite à base de fond de volaille, concentré de tomate, crème et écrevisses. Ici, je l'ai accompagné d'une purée de pommes de terres aux petits pois (préalablement cuits à l'étouffée et assaisonnés).

Pour 4  personnes

1 poulet entier

2 cuisses de poulet

2 oignons

1 poireau - 2 carottes

1 bouquet garni

150 gr de chair d'écrevisses

crème 40%

QS tomates marinées

sel, poivre, muscade

crème culinaire

concentré de tomates

Préparation

- Lever les filets de poulet et les cuisses.

- Prendre les 4 cuisses de poulet, retirer l'os côté corps et  ne garder que la moitié de l'os du côté de la patte.

- Réaliser un fond de poulet comme suit: dans une marmite, faire revenir les os à feu vif dans du beurre. Quand les sucs ont bien accrochés le fond, couvrir d'eau et ajouter un poireau, 2 oignons et deux carottes coupés en paysanne. Ajouter un bouquet garni et laisser mijoter à feu vif 1h à 1h30. Passer au chinois.

- Peser les deux blancs de poulet. Passer au cutter les deux blancs de poulet. Ajouter un blanc d'oeuf et la même quantité de crème 40% que le poids des blancs de poulet. Laisser tourner le cutter jusqu'à ce que la crème soit mélangée, pas au-delà!

- Ajouter à ce mélange (poulet-crème) les écrevisses et les tomates marinées coupées en brunoise (quantité souhaitée). Peser ce mélange, et ajouter par kg de mélange 15 gr de sel, 2 gr de poivre et 0.5 gr de muscade.

- Farcir avec la mousseline aux écrevisses. Refermer et rouler dans du film. Piquer le film 2-3 fois. Cuire à la vapeur +- 40 minutes jusqu'à obtention de 75-80° à coeur.

- Réduire du fond de poulet, ajouter du concentré de tomates selon le goût. Crèmer la sauce, l'assaisonner et au moment, ajouter écrevisses et tomates marinées en brunoise.

- Poêler dans du beurre brûlant les cuisses afin de les colorer joliment.

- Couper une jolie tranche et présenter le tout avec une purée aux petits pois.

Comments

[la cuillère aux]

Je tenais a te féliciter pour cette magnifique assiette avec de délicieuse saveur! un beau travail pour un résultat splendide! bravo