Filet de cabillaud, compotée de fenouil, écrasée de pommes de terre au pesto de roquette

Un petit pesto de roquettes déstructuré comme diraient certains!

Oui, je n'ai pas mis les pignons dans le pesto. Je les ai laissés entiers, toastés, dans la purée.

Ingrédients pour 4 personnes:

2 bulbes de fenouil

un peu de beurre

180 gr de cabillaud par personne

1 kg de pommes de terre

200 gr de roquette

huile d'olive

un peu de parmesan

1 gousse d'ail

Préparation:

- Cuire les pommes de terre à l'anglaise 20 minutes.

- Mixer au blender la roquette en ajoutant ce qu'il faut d'huile pour obtenir une texture purée lisse. Ajouter le parmesan, une gousse d'ail. Mixer, saler, poivrer, réserver.

- Toaster les pignons de pin, réserver.

- Garder 4 "feuilles" de fenouil entières et couper le reste en brunoise.

- Mettre dans une marmite la brunoise, couvrir d'eau, ajouter les 4 feuilles de fenouil que vous sortirer avant la fin de la cuisson afin qu'elles soient ramollies mais gardent leur forme. Ajouter un gros cube de beurre. Portezr à ébullition ensuite baisser le feu et laisser compoter en veillant à ce qu'il reste un peu d'eau. Saler poivrer (ils ne doivent plus être croquants à la fin de la cuisson). Vous pouvez le faire à l'avance et réchauffer au moment. 

- Poêler les filets de cabillaud, saler, poivrer. Il faut toujours poêler en premier la plus belle face du poisson, c'est celle ci qui sera sur le dessus de votre assiette.

- Ecraser la purée, y adjoindre le pesto de roquette, gouter, saler, poivrer, ajouter les pignons.

- Je vous conseille une petite sauce, perso, j'ai fait réduire du fond de poisson, ajouté un peu de crème mais vous pouvez aussi faire un beurre blanc ou autre...