Pigeonneau, jus porto cassis et garnitures d'automne

Ma fille souhaitait goûter du pigeonneau au resto la fois passée. De peur qu'elle ne soit déçue, je lui ai dit, je t'en ferai, tu verras si tu aimes ensuite, tu pourras en prendre au resto. Chose promie, chose dûe, voici un pigeonneau qui s'est révélé excellent.

C'est une viande jugée "plus forte" que la volaille. Le carrefour proposait de beaux pigeonneaux (la viande était fondante et moins forte que le gibier).

La sauce est constituée d'une réduction de porto blanc, fond de pigeonneaux (c'est l'avantage d'avoir des pigeonneaux entiers) et d'un trait de sirop de cassis non alcoolisé (Teisseire en bouteille de verre, il est trop bon!).

Ingrédients pour 4 personnes:

En fonction des appétits 1/2 ou 1 pigeonneau par personne

3 pigeonneaux pour notre part

Pour le fond:

1 oignon

3 carottes

1 petit morceau de céleri rave

Persil, laurier, thym

fond brun

Porto blanc

Sirop de cassis

Beurre

Garnitures:

1 céleri rave +10% du poids en riz

Potimarron

thym

Girolles

1/2 gousse d'ail

400 gr d'épinards

Préparation:

- Lever les filets de pigeonneaux et réserver au frais.

- Couper les cuisses, les ailes, vider les pigeonneaux, bien retirer les poumons qui collent. Rincer les carcasses. Tout mettre dans une marmite avec un fond d'huile et faire rissoler jusqu'à coloration des os (il faut que les sucs collent sur le fond de la marmite).

- Ajouter de l'eau à hauteur (avec un peu de fond brun en poudre (en fonction de la quantité d'eau mise afin d'obtenir un fond brun léger), les carottes, oignon, laurier, thym. Laisser réduire à frémissement 1h. Passer au chinois. Laisser refroidir et dégraisser.

- Faire fondre les épinards dans une poêle avec un peu de beurre. Bien laisser évaporer l'eau. Assaisonner. Réserver. 

- Couper en dés les potimarrons. Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire revenir les dés. Assaisonner et saupoudrer de thym. Réserver.

- Faire revenir à sec les girolles. Lorsque l'eau s'est évaporée, assaisonner et ajouter l'ail émincée et un peu de beurre. Réserver avec les potimarrons.

- Parer le céleri. Couper en cubes. Peser. Mettre dans une casserole avec 10% du poids du céleri en riz. Couvrir de lait, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen +- 20 minutes. Lorsque le céleri est cuit, le mixer avec UN PEU de lait de cuisson. Détendre afin d'obtenir une crème bien souple (s'assèchera un peu en se réchauffant). Assaisonner sel, poivre, muscade.

- Faire réduire presque à sec 2 dl de porto. Ajouter le fond de pigeonneaux. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Au moment:

- Poêler et assaisonner les filets de pigeonneaux des deux côtés. Mettre au four à 180° jusqu'à une température à coeur de 65°.

- Réchauffer l'épinard aux micro-ondes.

- Réchauffer le potimarron-girolles à la poêle avec un peu de beurre.

- Réchauffer le céleri avec un peu de lait si nécessaire.

- Monter la sauce au beurre (bien attendre l'ébullition avant de mettre le beurre). Assaisonner et verser un trait de cassis (léger pour ne pas trop sucrer).

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Miam!