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15 décembre 2014

Bûche de Noël à réinterpréter pour toute occasion!

Cette année, je repars sur cette bûche,

La bûche de Noël! L'apothéose du repas. Il fallait la choisir agréable pour les enfants et pour les adultes. J'ai opté pour les goûts noisette, caramel et vanille.

Je la voulais tout en légèreté, pas de crème au beurre et le site de Mercotte en proposait plusieurs qui me convenaient fort bien.

Mon choix s'est porté sur la bûche NOISETTE-PRALINE CARAMEL DE MERCOTTE. Un vrai délice.

Par contre, pour la finition, je n'ai pas regretté mon glaçage brillant et décoration  en sucre isomalt.

buche deco

Pour 3 bûches de 25 cm

Par facilité, vu la clarté des explications de Mercotte, je me permets de reprendre son texte et je vais l'agrémenter de mes photos. La déco et le glaçage sont personnels.

Le biscuit moelleux aux noisettes :

185g de poudre de noisettes, 150g de sucre semoule, 75g de beurre, 225g d’oeufs entiers, 20g de farine,  60g de blancs d’oeufs, 30g de sucre semoule.
Chauffer le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre, ajouter  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre de noisettes et  la farine. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

meringue bec oiseau

Bec d'oiseau: la meringue forme de petites pointes qui tiennent toutes seules.

Mélanger délicatement les 2 appareils. Étaler la préparation finement sur un silpat. etaler biscuit

et enfourner 15 min en surveillant la couleur.

Le crémeux caramel vanille : 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 4 jaunes d’oeufs, 340g de crème fleurette 35%, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le sucre afin d'obtenir un caramel ambre: caramel ambre

Faire chauffer en même temps la crème avec les graines de vanille. Ajouter la crème chaude petit à petit pour  décuire le caramel. Ajouter ce mélange sur les jaunes légèrement battus et remettre à cuire comme une crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée, remuer pour bien la dissoudre. Passer  au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Réserver au réfrigérateur.

Le praliné croustillant : 300 g de crêpes gavottes écrasées, 150 g de chocolat au lait, 340g de praliné classique callebaut.


praline croustillant

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement, étaler sur un silpat et laisser cristalliser. Couper des bandes de la taille des bûches.

pralin ecristallisé

La mousse vanillée ivoire caramel : 400 g de chocolat blanc, 5 feuilles de gélatine, 110g de sucre semoule, 220g  + 820g de crème fleurette à 35%, 150g de jaunes d’oeufs, les graines d’une gousse de vanille.


Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire un caramel à sec avec les 110g de sucre semoule, et le décuire avec 220g de crème chaude. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à  83°. Incorporer la gélatine essorée. Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (600 W en mélangeant dans le pot toutes les 30 sec). Réaliser alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lisser l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 40 °.
Fouetter les 820 g de crème pour obtenir une texture au 3/4 (assez ferme: le fouet marque la crème) et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.

 Le dressage : Procéder à un montage à l’envers. Commencer par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche et bloquer au froid (congélateur) 30 min environ.

Poser alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse.buche 1

A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dresser un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis couler le reste de la mousse ivoire caramel.

buche 2

Terminer par le biscuit moelleux à la noisette  découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur. Sortit la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation.

La finition : Démouler la bûche. Préparer le glaçage brillant.

Glaçage brillant:

290 g d'eau

360 g de sucre semoule S2

120 g de cacao (pas du nesquik!)

240 gr de crème 35%

8 feuilles de gélatine de 3.7g

-Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

- Porter à ébullition l'eau avec le sucre.

- Ajouter le cacao puis la crème. Mixer.

- Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger bien (ne plus mixer pour ne pas créer de bulles dans la ganache). Passer au tamis.

- Tempérer (attendre que cela refroidisse) jusqu'à ce que la ganache se solidifie suffisamment que pour couvrir la bûche. Faire un essai en déposant une goutte sur la main et voir si cela ne coule pas trop.

- Poser la bûche sur une grille à trous avec un plat en dessous et à l'aide d'un bechet, faire couler la ganache sur la bûche.

- Mettre au frigo la bûche. Récupérer la ganache qui est dans le plat.

- Remettre une seconde couche sur la bûche voire une troisième en fonction du pouvoir couvrant de la ganache.

buche glace

Lorsque la ganache est prise, elle reste super brillante comme sur la photo. Fondre du chocolat blanc au micro-onde (600 W, 1 minute puis mélanger toutes les 30 sec jusqu'à ce qu'il soit bien liquide). Mettre dans un cornet en papier, percer finement le cornet et faire des lignes en aller-retour rapide.

buche finition

- Décorer avec du sucre fondu ou mieux de l'isomalt fondu (plus facile à travailler).

sapin

La boule en sucre est réalisée comme suit:

- Lorsque l'isomalt est fondu (feu doux), prendre deux fourchettes les mettre dos à dos, les tremper dans l'isomalt et faire des aller retour d'un mouvement rapide au dessus d'un papier sulfurisé. Rassembler ensuite tous les fils dans sa main (en veillant à ne pas se brûler) et former une boule.

buche deco

Cette recette peut très bien se faire dans un moule rond pour toute occasion!

Il n'y a plus qu'à la déguster, vous en prendrez bien une tranche?

tranche de buche

Posté par mumu3f à 08:47 - Commentaires [22] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche de Noël à réinterpréter pour toute occasion!

    Superbe, ravie qu'elle t'aie plu et bravo pour la finition ! c'est très réussi

    Posté par Mercotte, 26 décembre 2011 à 16:49 | | Répondre
  • tres joli resultat! moi j'ai eu quelques soucis lors de la decoupe...la couche croustillante avait tendance a ecrasé les couches d'en dessous!

    Posté par julia, 28 décembre 2011 à 12:09 | | Répondre
  • A Julia

    Julia: Merci pour ton commentaire. La couche croustillante doit être étalée le plus finement possible. Après, pour la découpe, j'ai rincé mon couteau (super bien aiguisé) toutes les deux tranches sans quoi effectivement, les tranches se laissaient un peu allés. De la sorte, la découpe s'est bien passée.

    Posté par mumu, 28 décembre 2011 à 14:19 | | Répondre
  • question quantité

    Bonjour,

    Pouvez vous me donnez la liste des ingrediants pour une seule buche merci?

    Posté par Emi, 30 décembre 2013 à 13:26 | | Répondre
  • réponse à Emi

    Emi, il te suffit de diviser tous les ingrédients par 3. Sauf pour le glaçage, je te conseille de diviser par deux, ce sera plus facile d'en avoir un peu de trop car il faut le couler sur la bûche, donc il en faut plus que nécessaire afin d'effectuer un beau glaçage.
    Bonne année,
    murielle

    Posté par mumu, 30 décembre 2013 à 18:37 | | Répondre
  • Bonjour

    une fois glaçage terminé, comment la conserve t on ? au frais ou au congel ?

    Mercie par avance

    Posté par cachourusse, 09 décembre 2014 à 10:27 | | Répondre
    • Au frigo. Après glacage, il ne peut plus aller au congélateur. Bonnes
      fêtes, murielle

      Posté par mumu3f, 09 décembre 2014 à 11:53 | | Répondre
  • bonjour,
    pensez vous que je puisse la faire maintenant, la congeler, et faire le glacage au dernier moment? combien de temps pour décongeler d'apre vous?
    merci d'avance!

    Posté par caroline, 10 décembre 2014 à 12:40 | | Répondre
  • bon alors finalement j'ai eu ma réponse en relisant correctement votre recette!!!!

    Posté par caroline, 10 décembre 2014 à 13:07 | | Répondre
    • Parfait Caroline, bon amusement en cuisine et bonnes fêtes. Murielle

      Posté par mumu3f, 10 décembre 2014 à 17:34 | | Répondre
  • Ha elle donne trop envie !!

    Posté par Cupy, 18 décembre 2014 à 12:00 | | Répondre
  • Bonjour,
    Je découvre la technique du glaçage.
    Vous dites qu'il faut 8 feuilles de 3,7g de gélatine, soit presque 30 gr en tout?
    Merci pour votre réponse.

    Posté par Mandarine, 21 décembre 2014 à 12:18 | | Répondre
    • Oui, oui, je confirme bien les quantités.
      C'est étalé en fine couche sur la bûche.
      Bonne préparation et joyeuses fêtes,
      Murielle

      Posté par mumu3f, 23 décembre 2014 à 11:46 | | Répondre
      • Merci beaucoup.
        Bon réveillon.

        Posté par Mandarine, 24 décembre 2014 à 16:44 | | Répondre
  • bonjour! c'est le jour J. je l'ai faite d'avance et je l'ai congelé. pour la décongeler c,'est 6 à 8 h au frigo ou a température ambiante?
    Le glacage je dois le faire une fois la buche completement décongelée????
    merci d'avance pour votre réponse

    Posté par caroline, 24 décembre 2014 à 07:24 | | Répondre
    • Bonjour,
      Il faut faire le glaçage dès la sortie du réfrigérateur.
      Ensuite, perso, je la laisse une heure ou deux à température ambiante, je pique sur le coté pour vérifier qu'elle est ou presque dégelée et je la laisse au frigo.
      Bon réveillon!

      Posté par mumu3f, 24 décembre 2014 à 15:42 | | Répondre
  • Bonjour j'aurai voulu savoir si vous pourriez me dire les quantités mais en agar agar en remplacement de la gélatine. En tout cas très belles bûches. À bientôt

    Posté par Sibel, 23 septembre 2015 à 19:07 | | Répondre
    • Bonjour Sibel.
      Je n'ai jamais essayé cette recette avec de l'agar agar. D'après le site de Mercotte, tu peux diviser le poids de la gélatine par 8 pour obtenir la quantité nécessaire d'agar agar. Attention qu'il faut chauffer l'agar agar et qu'il se maintient moins bien à la congélation (perte d'eau) ce qui est donc ennuyeux pour cette recette-ci vu qu'il faut congeler avant de glacer la bûche.
      Si tu essayes, dis moi quoi.

      Posté par mumu3f, 24 septembre 2015 à 18:40 | | Répondre
  • Merci pour l'info si j'essaye je vous le dirai 😊

    Posté par Sibel, 25 septembre 2015 à 19:25 | | Répondre
  • Bonjour
    Nous sommes le 14 décembre, pensez Vous que si Je fais Les 3 bûches demain, Je peux Les laisser au congélateur jusqu'au 24 Décembre? Merci d'avance!

    Posté par Ceen21, 14 décembre 2016 à 17:50 | | Répondre
    • Sans aucun problème. C est toujours ce que je fais. par contre, quand
      vous la glacez, vous ne pouvez plus la mettre qu au frigo. la veille ou le
      jour même. Bonne fête, Murielle

      Posté par mumu3f, 14 décembre 2016 à 20:54 | | Répondre
  • Super merci beaucoup!!!
    Oui bien entendu, a glacer le Jour de la sortie du congélateur et laisser ensuite au frigo
    Bonne fêtes à Vous!!!

    Posté par Ceen21, 15 décembre 2016 à 00:53 | | Répondre
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