Bûche de Noël à réinterpréter pour toute occasion!
Cette année, je repars sur cette bûche,
La bûche de Noël! L'apothéose du repas. Il fallait la choisir agréable pour les enfants et pour les adultes. J'ai opté pour les goûts noisette, caramel et vanille.
Je la voulais tout en légèreté, pas de crème au beurre et le site de Mercotte en proposait plusieurs qui me convenaient fort bien.
Mon choix s'est porté sur la bûche NOISETTE-PRALINE CARAMEL DE MERCOTTE. Un vrai délice.
Par contre, pour la finition, je n'ai pas regretté mon glaçage brillant et décoration en sucre isomalt.
Pour 3 bûches de 25 cm
Par facilité, vu la clarté des explications de Mercotte, je me permets de reprendre son texte et je vais l'agrémenter de mes photos. La déco et le glaçage sont personnels.
Le biscuit moelleux aux noisettes :
185g de poudre de noisettes, 150g de sucre semoule, 75g de beurre, 225g d’oeufs entiers, 20g de farine, 60g de blancs d’oeufs, 30g de sucre semoule.
Chauffer le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre de noisettes et la farine. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.
Bec d'oiseau: la meringue forme de petites pointes qui tiennent toutes seules.
Mélanger délicatement les 2 appareils. Étaler la préparation finement sur un silpat. 
et enfourner 15 min en surveillant la couleur.
Le crémeux caramel vanille : 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 4 jaunes d’oeufs, 340g de crème fleurette 35%, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le sucre afin d'obtenir un caramel ambre: 
Faire chauffer en même temps la crème avec les graines de vanille. Ajouter la crème chaude petit à petit pour décuire le caramel. Ajouter ce mélange sur les jaunes légèrement battus et remettre à cuire comme une crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée, remuer pour bien la dissoudre. Passer au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Réserver au réfrigérateur.
Le praliné croustillant : 300 g de crêpes gavottes écrasées, 150 g de chocolat au lait, 340g de praliné classique callebaut.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement, étaler sur un silpat et laisser cristalliser. Couper des bandes de la taille des bûches.
La mousse vanillée ivoire caramel : 400 g de chocolat blanc, 5 feuilles de gélatine, 110g de sucre semoule, 220g + 820g de crème fleurette à 35%, 150g de jaunes d’oeufs, les graines d’une gousse de vanille.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire un caramel à sec avec les 110g de sucre semoule, et le décuire avec 220g de crème chaude. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 83°. Incorporer la gélatine essorée. Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (600 W en mélangeant dans le pot toutes les 30 sec). Réaliser alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lisser l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 40 °.
Fouetter les 820 g de crème pour obtenir une texture au 3/4 (assez ferme: le fouet marque la crème) et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.
Le dressage : Procéder à un montage à l’envers. Commencer par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche et bloquer au froid (congélateur) 30 min environ.
Poser alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse.
A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dresser un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis couler le reste de la mousse ivoire caramel.
Terminer par le biscuit moelleux à la noisette découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur. Sortit la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation.
La finition : Démouler la bûche. Préparer le glaçage brillant.
Glaçage brillant:
290 g d'eau
360 g de sucre semoule S2
120 g de cacao (pas du nesquik!)
240 gr de crème 35%
8 feuilles de gélatine de 3.7g
-Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Porter à ébullition l'eau avec le sucre.
- Ajouter le cacao puis la crème. Mixer.
- Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger bien (ne plus mixer pour ne pas créer de bulles dans la ganache). Passer au tamis.
- Tempérer (attendre que cela refroidisse) jusqu'à ce que la ganache se solidifie suffisamment que pour couvrir la bûche. Faire un essai en déposant une goutte sur la main et voir si cela ne coule pas trop.
- Poser la bûche sur une grille à trous avec un plat en dessous et à l'aide d'un bechet, faire couler la ganache sur la bûche.
- Mettre au frigo la bûche. Récupérer la ganache qui est dans le plat.
- Remettre une seconde couche sur la bûche voire une troisième en fonction du pouvoir couvrant de la ganache.
Lorsque la ganache est prise, elle reste super brillante comme sur la photo. Fondre du chocolat blanc au micro-onde (600 W, 1 minute puis mélanger toutes les 30 sec jusqu'à ce qu'il soit bien liquide). Mettre dans un cornet en papier, percer finement le cornet et faire des lignes en aller-retour rapide.
- Décorer avec du sucre fondu ou mieux de l'isomalt fondu (plus facile à travailler).
La boule en sucre est réalisée comme suit:
- Lorsque l'isomalt est fondu (feu doux), prendre deux fourchettes les mettre dos à dos, les tremper dans l'isomalt et faire des aller retour d'un mouvement rapide au dessus d'un papier sulfurisé. Rassembler ensuite tous les fils dans sa main (en veillant à ne pas se brûler) et former une boule.
Cette recette peut très bien se faire dans un moule rond pour toute occasion!
Il n'y a plus qu'à la déguster, vous en prendrez bien une tranche?
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