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09 février 2015

Bûche tout noisette

Sur base d'une recette de Stéphane Glacier, voici la bûche tout noisette.

Et oui, nous sommes toujours en hiver et la bûche est très pratique à portionner. Vous pouvez évidemment réaliser cette recette avec une autre forme.

Le glaçage est une recette que je n'avais pas encore essayée, sans gélatine, une seule couche suffit, bref il est top avec le côté croquant de la brésilienne.

 

buche noisette 2

Ingrédients pour 2 bûches:

Dacquoise noisette (pour 1 silpat):

170gr de Sucre glace S0

170gr de poudre de noisette

215gr de blancs d'oeufs

55gr de sucre semoule S2

100gr de noisettes entières concassées.

Sirop à 30°

1dl d'eau

135gr de sucre S2

Croustillant noisettes:

215gr de noisettes concassées

195gr de praliné

45 gr de beurre

25 gr de chocolat au lait

25 gr de feuilletine ou biscuit sec jules destrooper (galettes aux amandes).

Mousse à la noisette:

200gr de crème à 35%

200gr de lait entier

290gr de praliné

40gr de sucre S2

160gr de jaunes d'oeufs.

14gr de gélatine

580gr de crème fouettée.

Glaçage noisette:

260gr de crème 35%

52gr de sirop à 30°

68gr de glucose

375gr de chocolat noir

37gr d'huile de tournesol

100gr de brésilienne.

Préparation:

Dacquoise noisette:

- Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette.

- Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre S2. Serrer avec le reste du sucre (Monter en bec d'oiseau).

- Mélanger les poudres avec les blancs. Ajouter les noisettes concassées.

- Etaler sur un silpat. Saupoudrer 2 fois de sucre glace.

- Cuire +-20 minutes à 170° à four ventilé.

- Réserver.

Sirop à 30°:

- Faire bouillir l'eau et le sucre 30 sec. Réserver.

Croustillant aux noisettes:

- Torréfier les noisettes à sec à la poële à feu vif en remuant.

- Fondre le chocolat au lait avec le beurre à feu doux.

- Au batteur, mélanger le chocolat beurre fondu avec le praliné. Ajouter les noisettes finement concassées et la feullantine (ou biscuits mixés).

Mousse à la noisette:

- Porter à ébullition le lait et la crème.

- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le praliné.

- Verser le liquide sur les jaunes en fouettant.

- Remetre sur feu doux, comme une crème anglaise, jusqu'à 84°.

- Sortir du feu et ajouter la gélatine (préalablement hydratée et essorée). Laisser refroidir.

- Ajouter la crème fouettée au 3/4 (comme pour un cappucino).

Montage à l'envers:

- Mettre dans le moule de la mousse aux noisettes, éparpiller du croustillant pour former l'équivalent d'une couche. Remplir de mousse noisette, poser une semelle coupée dans la dacquoise.

- Stocker au grand froid.

Glaçage aux noisettes:

- Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose.

- Verser sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien.

- Si nécessaire, mixer 30 sec.

- Ajouter l'huile.

- A 40°, ajouter la brésilienne et couler sur la bûche congelée.

Une couche m'a suffit.

J'ai effectué le glaçage la veille au soir et ai stocké la bûche au frigo jusqu'au lendemain midi.

Comme avec tous les glaçages, il faut en prévoir plus que prévu. Le surplus, je l'ai mélangé avec de la crème montée au 3/4, un peu de noix, et hop, dans des verrines, voilà une mousse au chocolat croquante.

buche noisette 1     tranche buche noisette 2

Posté par mumu3f à 13:14 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche tout noisette

    Parfaite !

    Posté par Chris, 08 février 2015 à 18:11 | | Répondre
  • Je viens de découvrir ton blog que j'aime beaucoup. Je peux me permettre de t'ajouter à mes favoris? Je te remercie, et t'invite à venir visiter le mien également: http://www.unevegetariennepresqueparfaite.com/! Merci, Betty

    Posté par Betty, 09 février 2015 à 18:36 | | Répondre
  • bonjour j'aimerais faire votre recette ,j'amerais savoir quesqueun sirop a 30?et quesque la bresillienne?je vous remercie

    Posté par mickael6, 15 décembre 2015 à 19:03 | | Répondre
    • Bonjour,
      Le sirop à 30° baumé se mesure avec précision avec un thermomètre à sucre.
      Sinon, vous faites chauffer la quantité d'eau et de sucre indiquée 30 sec
      (à ébullition).
      La brésilienne s'achète toute faite, perso, je prends la marque vahiné.
      Bonne fête
      mumu

      Posté par mumu3f, 15 décembre 2015 à 21:46 | | Répondre
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