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16 janvier 2012

Orange givrée, parfait Grand Marnier, écume chocolat

Les oranges givrées! Je n'en vois plus souvent! Et pourtant, petite, c'était un dessert fréquent dans les restos italiens notamment!

Ici, les oranges sont accompagnées de tranches d'oranges marinées dans un sirop de menthe, d'une écume au chocolat et d'une jolie tuile craquante et légère.

orange givrée 2
Ingrédients pour 10 personnes :
10 grosses oranges (de table)
½ bouquet de menthe
200 gr de sucre
200 gr d’eau
0.5l de crème 35%
200 gr de sucre
120 gr de jaunes d’œufs
50 ml de Grand Marnier
150 gr de chocolat noir
400 gr de crème 35%
Décor : menthe fraîche et caramel (300 gr de sucre et 100gr d’eau)
Tuiles décorées – se référer au billet sur les tuiles dans la section "migniardise"


Préparation :
-    Couper les deux talons de chaque orange.

orange talon
-    Evider la à l’aide d’un couteau à filet de sole (plus souple qu’un autre couteau).

couper orange
-    Remettre un talon de l’orange par l’intérieur pour refermer le dessous de celle-ci.

orange montee
-    Retirer la pulpe et la couper en tranches. Réserver dans un plat.
-    Faire un sirop avec 200 gr de sucre et 200 gr d’eau : porter à ébullition avec 1/2 bouquet de menthe. Sortir du feu, laisser infuser. Lorsque ce sirop est froid, verser sur les tranches d’oranges (y compris la menthe). Filmer et réserver au frigo.

sirop menthe
-    Préparer le parfait glacé :
-    Monter la crème en chantilly avec 100 gr de sucre.

chantilly
-    Fouetter les jaunes d’œufs avec 100 gr de sucre et le Grand Marnier. Lorsque le mélange devient mousseux, mettre au bain marie et continuer à fouetter (attention, la chaleur ne doit pas être trop vive). Lorsque le sabayon a atteint 50°, sortir du bain marie et continuer à battre jusqu’à refroidissement complet. Le sabayon a blanchi et forme alors un ruban.

sabayon
-    Mélanger délicatement le sabayon et la chantilly.

parfait glace
-    A l’aide d’une poche, remplir les oranges et mettre de suite au congélateur pour que le mélange ne retombe pas.

orange givree
-    Pour l’écume au chocolat : porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
-    Verser dans un siphon et mettre 1 à 2 cartouches de gaz. Commencer avec une cartouche. Si l'écume est trop liquide, en ajouter une seconde.
-    Décor en caramel : porter le sucre (300 gr) et l’eau (100 gr) à ébullition. Attendre que la couleur du caramel soit claire. Arrêter la cuisson en posant le poêlon dans un bac (évier rempli) d’eau froide. A l’aide d’une fourchette, réaliser le décor sur du papier sulfurisé. Utiliser de suite OU ce décor se conserve à l’abri de l’humidité OU au congélateur. J’ai tout mis au congélateur et cela s’est conservé 2 jours sans fondre !!

carameldecor caramel
-    Sortir les oranges 7 à 8 minutes avant le service. Poser l’écume chocolat sur le dessus, décorer d’un pointe de menthe, de tranches d’oranges au sirop et d’une tuile décorée au chocolat (cfr billet à ce sujet dans la section "migniardises").

orange givrée 1

Bonne dégustation chers internautes et si vous vous lancez, donnez-moi des nouvelles !


Posté par mumu3f à 20:41 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Orange givrée, parfait Grand Marnier, écume chocolat

    Oh ma Mumu tu as encore fais fort.....tu m'en gardes une pour jeudi......non, je rigole, très joli en tous cas, bravo! je vais tester ça au plus vite

    Bisous et à mercredi !!

    Posté par annabelle, 17 janvier 2012 à 13:08 | | Répondre
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