Terrine de foie gras maison, c'est tellement meilleur!

25 décembre 2011

Terrine de foie gras maison, c'est tellement meilleur!

Mon foie gras, je le fais chaque année en terrine. A nouveau, il y a différents modes de cuisson: sous-vide, poché, en terrine, au sel etc. Les assaisonnements varient d'un chef à l'autre. Moi, je l'apprécie pas trop salé pour en garder toute sa finesse. Cette année, j'ai varié ma terrine en insérant une couche de spéculoos au milieu et j'avoue que cela a plu à mes invités!

Dans tous les cas, la terrine commence par le choix du foie gras!

Le mieux est de viser un foie de canard de 600 à 700 gr. Ils tournent autour de 25 à 30€ le kg. Ça vaut la peine de le faire soi-même!!

Effectivement, plus le foie est gros et plus il risque de fondre à la cuisson.

Pour ma grande terrine, j'ai donc pris deux foies de canard de 600 gr.

Ensuite, après les avoir laissés ramollir un peu à température ambiante, il faut les déveiner.

- Tout d'abord, séparer les deux lobes qui constituent le foie.

- Couper le premier lobe en deux sur l'épaisseur. Là, vous allez commencer à découvrir toutes les ramifications blanchâtres ou rougeâtres qu'il faut suivre avec la pointe d'un couteau et retirer:

Cela demande un peu de temps mais après, la terrine va vite!

Personnellement, je ne tire pas les touts petits vaisseaux afin de conserver le maximum de gros morceaux de foie et de ne pas arriver avec une texture mousseuse!

Lorsque le foie est bien déveiné, il est pesé.

Par kilo de foie gras, il faut ajouter:

-13 gr de sel (mieux, de sel nitrité)

-2 gr de poivre du moulin (moulu fin)

- 0.5 gr de 4 épices

- 100 gr d'alcool (cognac, calvados, porto, clairé au choix). Personnellement, j'ai mis: 40 gr de porto rouge et 60 gr de Clairé (alcool belge aux épices) - d'habitude, je mets du calvados à la place du clairé.

Préparation:

- Après avoir pesé le foie gras, y ajouter la quantité précise d'épices dans un bol. Filmer et laisser mariner au frigo deux bonnes heures.

-Remélanger délicatement. Monter la moitié du foie gras dans la terrine en veillant à bien pousser les premiers morceaux sur la paroi mais sans les écraser...Taper la terrine sur la table pour éviter les bulles d'air.

Y ajouter une couche de spéculoos en morceaux ou de Bastogne

- Terminer de poser le foie gras.

- Mettre le couvercle de la terrine. Piquer une sonde dans la terrine. Si vous n'avez pas de sonde, achetez-en une chez ikea (10€), c'est très utile!

- Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 150°.

- Temps de cuisson: dès que la température à coeur est de 52°, sortir la terrine. Si vraiment vous ne voulez pas de sonde, c'est à peu près, en fonction de la taille de la terrine, 30 min pour une petite terrine et 45 min pour une terrine remplie avec 1kg de foie gras.

- Laisser un peu refroidir à température ambiante. Retirer le surplus de gras fondu en surface.

- Poser une plaquette (carton coupé à dimension de la terrine et emballé de papier alu) et dessus, poser un poids de +- 100 gr (pot de concentré de tomate ou autre).

- Réserver 24 h au frigo.

- Couler, si souhaité, l'excédent de graisse récupéré après cuisson (que vous réchauffez) afin d'obtenir une couche de gras lisse ou couler une petite gelée... ou rien du tout!