ATELIER SAVEURS & COULEURS

25 février 2014

Macaron Ispahan

Ce macaron, rien qu'à l'énoncé des ingrédients, me faisait envie: eau de rose, litchi framboise! Pierre Hermé a su mettre de la sensualité dans un macaron. Alors pour la Saint-Valentin, je me suis lancée. Demande un peu de temps mais pas trop compliqué.   Ingrédients pour 4 ispahan de deux personnes et quelques individuels ou un immense! Macaron: 250 gr de poudre d'amande 250 gr de sucre glace S0 180 gr de blancs d'oeufs 250 gr de sucre semoule S2 65 gr d'eau colorant rouge coquelicot 3 gr Meringue italienne: pour la... [Lire la suite]
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20 février 2014

Pigeonneau aux saveurs puissantes de purée fumée et betterave rafraichi aux fruits des bois

Le fumoir est de sortie pour cette recette. Utilisation déjà décrite ici.   Ingrédients pour 4 personnes: 2 pigeonneaux 2 betteraves rouges et 2 blanches (en fonction de leur taille) fond de volaille 1 boîte de petits fruits des bois surgelés (retirer les fraises et les grosses mûres). 2 batons de citronnelles gingembre pommes de terre (+-600gr), beurre sel, poivre 1 à 2 dl de crème de cassis 4 dl de fond brun Préparation: - Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Démarrer le fumoir et les fumer 10 minutes. Mettre... [Lire la suite]
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19 février 2014

Carpaccio de Saint-Jacques et un peu de passion

Vendredi, c'était la Saint-Valentin. Comme j'ai la chance d'avoir un super amoureux, mon mari, je l'ai gâté....et lui aussi! Menu passion: en entrée carpaccio de Saint-Jacques, passion, orange, fenouil. Plat (recette suivra): pigeonneau, betterave, fruits des bois et purée fumée Dessert: Macaron Ispahan (recette célèbre de Pierre Hermé, divin!): eau de rose, framboise et litchi (recette suivra) Une petite rose passionnée pour mon amour car les hommes aussi aiment les fleurs!       Ingrédients du... [Lire la suite]
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13 février 2014

Gaufres au sucre ou gaufres de Liège?

Certains les appellent gaufres au sucre d'autres gaufres de Liège, nous, on se jette dessus quel que soit leur nom! Pas besoin de gaufrier spécial, je les ai faites sur des plaques pour gaufres 4/4 et cela va très bien donc, pas d'excuse, on s'y met! Ingrédients: 1kg farine 20 g sel 50g de levure sèche 300g lait tempéré 200g œufs 120g sucre semoule S2 600g de beurre pommade 600 gr de sucre perle P4  15g de cannelle Préparation : - Mettre dans la cuve du robot avec le pétrin la farine, le sel et le sucre S2 et la... [Lire la suite]
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09 février 2014

Brioche suisse

Les brioches ont la côte pour l'instant! Je me suis lancée dans la brioche suisse de Christophe felder et recommencerai! Pas très compliqué, cela fait un déjeuner ou un quatre heure agréable! A retenir, le laquage au sirop de sucre qui peut se mettre sur gosette, galette etc... pour une finition brillante. Ingrédients pour une quinzaine de brioches: Pâte à brioche: 250 gr de farine 30 gr de sucre 1 càc de sel 10. gr de levure fraîche 3 oeufs 165 gr de beurre à température ambiante farine pour plan de travail Crème... [Lire la suite]
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31 janvier 2014

Madeleines à bosses à la mandarine

Des madeleines, c'est vite fait et c'est succulent. J'en ai déjà fait souvent, je les ai toujours appréciées mais je n'ai jamais eu la bosse qui fait leur réputation. Cette recette prend un peu plus de temps dans le sens où elle se prépare la veille et se finalise le jour même MAIS j'ai eu des madeleines à bosses!   Ingrédients +- 20 pièces: 2 oeufs 85 gr de sucre s2 40 gr de lait 20 gr de miel 130 gr de farine 6 gr de levure chimique (baking powder) 130 gr de beurre zeste d'une grosse mandarine à jus (ou de deux... [Lire la suite]
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31 janvier 2014

Verrine framboise citron

Comme il me restait un peu de crème citron de ma tarte meringuée, j'ai reproduit une petite verrine que l'on voit souvent en pâtisserie (enfin dans ma ville): coulis framboise, crème citron et meringue italienne caramélisée.   Pour une esthétique parfait, il faudrait gélifier le coulis mais au goût, j'aime mieux sans gélatine dans ce cas-ci. Ingrédients: Crème citron: 150 gr de jus de citrons jaunes et verts mélangés (moitié moitié pour moi) 125 ml d'oeufs entiers (4 oeufs) 150 gr de sucre 20 gr de maizena 100 gr de... [Lire la suite]
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26 janvier 2014

Tarte au citron meringuée

Une tarte bien classique mais si bonne. Pâte brisée sucrée, crème citron et meringue italienne.     Ingrédients: Pâte brisée sucrée: 300 gr de farine 150 gr de beurre 60 gr d'eau 18 gr de jaunes d'oeufs (1) 6 gr de sel 30 gr de sucre Crème citron: 300 gr de jus de citrons jaunes et verts mélangés (moitié moitié pour moi) 250 ml d'oeufs entiers (4 oeufs) 300 gr de sucre 40 gr de maizena 200 gr de beurre Meringue italienne: 2 blancs d'oeufs 105 gr de sucre 35 ml d'eau 1 pincée de sel, 1 filet... [Lire la suite]
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26 janvier 2014

Roulade de loup de mer, mousseline au cresson et sauce Noilly Pratt

Filet de loup de mer, mousseline au cresson et sauce noilly pratt : Ingrédients pour 6 personnes 1 petit filet de saumon 6 beaux filets de loup de mer Mousseline: 300 gr de cabillaud 240 gr de crème 35 % (80% de la masse de poisson) sel, poivre, chlorophylle (=2 bottes de cresson) 1 blanc d'oeuf   Garniture: Têtes de brocoli, pommes de terre, brunoises de carottes, poivrons et courgettes cuites séparément à l'anglaise.  Sauce: 20 gr de beurre 40 gr d'échalotes 1 dl de noilly pratt 0.4 l de fumet de poisson ... [Lire la suite]
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23 janvier 2014

Sardines à la vénitienne

Voici une petite entrée facile. Tirée d'un livre d'Alba Pezone, elle nous fait (re)découvrir les sardines FRAICHES. Ce poisson que l'on ne consomme pas beaucoup est un poisson gras (à base d’acides gras polyinsaturés dont les oméga 3. Votre coeur et votre cerveau vous remercieront donc, tous au fourneau avec cette entrée. Ingrédients pour 6 personnes: 12 filets de sardines fraîches (demander à votre poissonnier de les lever). 8 petits oignons 2 càs de pignons de pin 3 c à s de raisins secs 2 c à s de vinaigre de vin blanc... [Lire la suite]
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